No se han encontrado yacimientos prehistóricos pero existe gran cantidad de poblados ibéricos en los alrededores: Pico de Vinaroz, Pico de Benicarló, Viñedos de Canat, Tessa Alta y algunos enterramientos destruidos en el propio término. Pero los auténticos orígenes hay que buscarlos en la ocupación sarracena de las tierras del Ebro. Los numerosos campos de olivos que ya existían con la ocupación de las tropas de Jaime I, los topónimos como la partida "de los Moros" y la pequeña aldea abierta con su molino de aceite demuestran los restos de esta cultura. Tras la Reconquista, iniciada por Jaime I el Conquistador con la capitulación de Cervera en 1233, estas tierras pasaron a ser un territorio de la vecina villa de Traiguera (Valle de Traiguera). Por lo tanto este es el origen medieval y cristiano más conocido y documentado, fue una aldea del término de Traiguera, formada a partir de una masía denominada Mas dels Astellers o Estellés. El Mas dels Stellers a Estellers comienza el año 1261 cuando la masía es comprada por los hermanos Esteban y Bononate Steller y un amigo suyo llamado Domingo de Monte-Real. Desde aquel acto formal de compraventa el 2 de agosto de 1261 se instala la familia Esteller que aún perdura en un 60% de los apellidos actuales. A la familia Esteller, se fueron añadiendo otras como: Sifre, Nes, Marí, Calaf, Meseguer, Vidal, Ferreras, etc. La historia medieval y moderna, hasta 1655, gira en torno a esta masía que poco a poco fue creciendo hasta independizarse. La Orden del Hospital y luego la Orden de Montesa, desde 1319, fueron los señores feudales que controlaron la masía y las otras villas del viejo Maestrazgo. A principios del siglo XVII se observa el comienzo de un largo pleito para segregarse de su matriz, Traiguera. Los motivos fueron el crecimiento demográfico del Mas, la dependencia económica, los pleitos jurisdiccionales, la riqueza de unas pocas familias (Esteller), y finalmente el desastre económico de Traiguera en la Guerra dels Segadors. La demanda de la segregación se inició formalmente el año 1626 en las Cortes de Monzón cuando los vecinos la pidieron a través de la orden de Montesa, siendo desestimada la pretensión. Con un Real Privilegio de Felipe IV concedido el año 1647 y una Real Carta del mismo Rey concedido en 1649, la Mas del Estellers pasó a denominarse "Sant Jordi", y a ser considerada una Villa del Maestrazgo ("Valle de Montesa"), tal como consta en los documentos del siglo XVII y XVIII. La consolidación de esta independencia se produjo el mes de mayo de 1655, aunque continuaron los pleitos con Traiguera. A partir de esta fecha, cada término tuvo sus propias autoridades, sus términos separados y su historia singular. La nueva villa de San Jorge, estaba constituida a mitad del siglo XVII por unas cincuenta familias. La Guerra de Sucesión paralizó temporalmente su crecimiento demográfico y económico. La Guerra de la Independencia española tuvo una especial incidencia en la localidad por las numerosas incursiones, pagos y calamidades que tuvieron que sufrir los vecinos y también los otros pueblos del Maestrazgo. Durante las guerras carlistas, familias como los Lladser, Pavía, y Esteller, tuvieron destacados oficiales que participaron en el bando de Cabrera. El elemento más importante del siglo XIX fue el aumento demográfico y como consecuencia el desarrollo urbanístico. San Jorge pasó de los 150 vecinos que tenía en 1794 (según Cavanilles), a 215 vecinos (Padrón de 1841). En 1887, alcanzó su máximo histórico con 1.676 habitantes, pero a partir de ese año fue decreciendo la población pasando por los 1.431 de 1919, los 1.006 de 1950, los 605 de 1984, y el inicio de un nuevo crecimiento demográfico a partir de 1998.

La economía está basada principalmente en la agricultura, aunque se ve reforzada por el turismo que acude a San Jorge atraído por las actividades deportivas propias de su campo de golf. Además, todavía se conserva en esta población el tradicional trabajo de forja de hierro y construcción de toneles.

Un paisaje de cultivos de secanos tipicamente mediterráneos como olivar, algarrobos, almendros, en el que cada día gana más terreno las plantaciones de cítricos.

Al llegar al municipio nos da la bienvenida el Arco de Triunfo (monumento de piedra del año 1995), creado por los hermanos Barberá. Continuando el paseo llegamos al casco urbano donde se puede contemplar la belleza arquitectónica representada en edificios eclesiásticos y civiles, como la Iglesia Parroquial de San Jaime, la antigua Casa Cuartel o el interior de la vieja iglesia del s.XIV, situada en la Plaza Mayor. Llama la atención la gran cantidad de fachadas antiguas con sus arcos de piedra en seco,que junto a algunos escudos familiares y obras del conocido escultor local Bautista Folia, reflejan la importancia que Sant Jordi tuvo a nivel comarcal. Destaca también la majestuosa Casa del Racó, que en la actualidad, parte de ella se ha convertido en las casa rurales “Mas dels Estellers”; en su interior se encuentra el molino de aceite convertido hoy en bodega-museo. Sin duda dos lugares emblemáticos de reciente restauración son el Fossar Vell, anexo a la esbelta torre del Campanario, que sirve de escenario para representaciones teatrales,exposiciones y audiciones musicales al aire libre y los Pozos Muntells, Ermita del s.XVIII, hoy día zona de descanso donde podemos contemplar bajo sus arcos unos antiguos lavaderos de piedra. A tan solo 700 m de la salida del pueblo, entre matorrales y pinos podemos disfrutar de un agradable paseo por los senderos del Paraje Natural Bovalar y Futuro Parque Escultórico, al mismo tiempo que contemplar las magníficas vistas desde las “Casetas merenderos” ubicadas en la entrada del Pinar. Pero, el principal lugar de interés turístico nacional e internacional es el Campo de Golf Nova Panorámica. Su recorrido y entorno espectacular hacen que esté considerado como uno de los campos más atractivos de Europa.